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(转载)哈哈,原来是羊肉惹的祸  

2013-08-30 18:06:27|  分类: 转载 |  标签: |举报 |字号 订阅

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哈哈,原来是羊肉惹的祸 - 蓝畦 - 倔强的鹭鸶哈哈,原来是羊肉惹的祸 - 蓝畦 - 倔强的鹭鸶哈哈,原来是羊肉惹的祸 - 蓝畦 - 倔强的鹭鸶

菜名: 东乡手抓 

 哈哈,原来是羊肉惹的祸 - 蓝畦 - 倔强的鹭鸶

    东乡手抓是临夏颇具代表性的一道名吃,已有上百年的制作历史。过去由于多在沿街摊点售,吃者向以手抓之,这便是“手抓”一词的来历。现已不用手抓着吃了,但仍用“手抓”这个词有一种流传:“说起手抓,想起临夏”,   “客人来了,不吃顿手抓,枉来临夏”。所以东乡手抓几乎成了河州饮食文化的代表作。据考证,临夏古称“木包 罕”,河州羊又称“木包 地羊”,曾是朝廷

贡品,“木包 罕赤髓羯羊肉”,历来出名。东乡族自治县山大沟深,干旱少雨,牧草含水量少,肥壮,富有营养,因而东乡羊肉膘肥肉嫩,肉质纤维少且细腻,含有丰富的蛋白质及多种微量元素,久食能坛强人体抵抗力及免疫功能,具有温肾壮汤,强体提神,补脾健胃,美容养颜,延年益寿等作用。据说,河州姑娘肌肤娇嫩,靓丽多资,脸上水露露的,“红处红,白处白”,与从小食羊肉有关。

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    东乡手抓是东乡族人民的特色菜,东乡族待客最隆重的是端全羊。即把羊的各个部位如脖子、肋条、前后腿、羊尾巴依次上盘,使餐桌上样样俱全“平伙”是临夏民间乡亲、朋友聚会用餐的一种习俗,在农闲或雨雪天,由几个脾气相投的朋友聚在一起,共同平均出钱买一只羊,推选一个东家在他家里制做,一般东家不出羊钱,负责加工,但肉照样也有一份。
  肉囫囵煮好后,由东家搬到所有参加会餐者的面前,按人头将整羊等分,在切割时必须每个部位都要切到,打成份子,每人一份,然后各吃各的份子,吃不完可以拿走。吃完肉后,在肉汤里揪面片,共同吃一顿会餐饭。从宰羊、制做、分肉、吃面都浓罩在一种热烈的气氛中,又说又笑、谈笑风生、互相打趣、热闹异常。当然“刮碗子”、“嗑瓜子”、“吃发子”是免不了的。最后头蹄、下水落东家。
  在有些地方将生肉按份数等分,用细麻绳捆在一起,下锅共煮,煮好后各人一份,吃拿自便,叫“扎疙瘩”。在有些乡村集镇饭馆,将生肉按一斤或二斤切割扎把,煮熟后按份子售卖。顾客登门,一份“疙瘩”一碗面,既快捷,又饱餐,不误工。

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做法

   原料:羯羊羔一只 盐花椒、生姜、草果
  做法:烹调方法有二,一是把刚宰的羊(剥皮,去掉头蹄、里物五脏,弄干净)整羊置入大锅内,旺火烧沸,及时撇去肉沫,改用水火煮炖,放入盐、花椒、生姜、草果适量,再慢炖,等血水干未干时,用筷子插试,能轻松插进去时立即捞出,沥净浮水,备用。二是将整只羊卸成前胛、后胛、胸衩、背子、肋巴、尾巴骨等六大件,置入大锅内煮炖,方法同上。
  装盘方法也有二,一是将煮好的大件肉,分肋条、胸衩、背子、尾巴等剁成大块,分别置入盘内,上席,称系列手抓。二是将剁成的大块肉以胸衩、背子等垫底,上摆肋条。食用时一般醮椒盐和油泼蒜泥,也有不醮蒜泥,用蒜瓣同吃。
  为了保证肉质白嫩,在煮炖时一般只放盐,不放调料,或只放生姜,质量更佳。

    特点:
  1、手抓羊肉选料高档,做法独特,肉质鲜嫩,味道纯正鲜美,虽肥但不厚腻,越吃越馋。
  2、一般在吃手抓时,先上一碗原汁肉汤,撒上香菜、蒜苗丝或蒜沫,其味非同一般。
  3、吃“平伙”或吃系列手抓时,一般先上一碗碗装发子和清汤,再上肉,最后在肉汤里揪面片,浇上油泼辣子、陈醋,先肉后面,香气四溢,虽未入口,却涎水湿巾,回味无穷。此时若行人路过,必然“闻香下马”,“知味停车”进馆解馋。

    要领:
  1、选羊最好是羯羊羔,以“嫩牙”、“尕对牙”为最。
  2、羊肉须在冷水里置入,等锅开后及时撇去肉沫,即改用小火炖,确保汤清,若以鸡共煮,其汤更鲜。
  3、火候必须先大后小,掌握适度。
  4、肉块切割适度,条是条,块是块,分割自然,形象美观。
  5、“吃肉不吃蒜,味道减一半”,宜与蒜共吃。
  6、肉后吃面,胃里舒坦。

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功效

冬天吃羊肉是一个不错的选择,特别是对于怕冷的女性朋友,羊肉是一冬令食补佳品,李时珍在《本草纲目》载:“暖中补虚,补中益气,开胃健力,治虚劳寒冷,五劳七伤。”羊肉 - 俗话讲:“美食要配美器,药疗不如食疗”,羊肉性温热,补气滋阴、暖中补虚、开胃健力,在《本草...所有羊肉菜谱香菜 - 香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的,它能祛除肉类的腥膻味。

食用注意

1.吃完羊肉后不宜马上喝茶,也不宜边吃羊肉边喝
2.中国的西北部,这里冬季气温比较低,手抓羊肉可以提供人体热量,但又不会含有太多的油脂,不过羊肉的热性大,所以搭配的作料醋和大蒜很恰当,因为可以帮助排出身体多余的内热。 当然,西北地区气候干燥,所以吃羊肉还是要注意控制好量,以免引起上火。

(转自一笑堂的博客)


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